Ormai lo sapete… quando ho tempo, tra giovedì e venerdì, è il giorno della ricetta zeneise!
Mi è ricapitata tra le mani la Vera Cuciniera Genovese dell’ottocento che posseggo in casa e non potevo non portarvi l’ennesima ricetta autentica! Con… un aggiunta!


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La torta di zucca è un piatto tipico del centro-ponente ligure. E c’è una… variante! Più precisamente di Sestri Ponente!
Esistono diverse versioni di questo piatto e questa che vi porto per prima è la ricetta che ha sempre fatto mia nonna. Successivamente, invece, troverete le indicazioni dell’amico di lunga data Andrea, sestrese doc, per la Farinata di Zucca! Ed infine troverete la ricetta storica della Torta di Zucca direttamente dalla Vera Cuciniera Genovese.

Ringraziatemi dopo.

Partiamo con: LA TORTA DI ZUCCA

Ingredienti:

  • 800 gr polpa di zucca
  • 1 cipolla
  • 100 gr parmigiano grattuggiato
  • 1,2 cucchiaio di semolino
  • 20 gr funghi secchi
  • 3 uova
  • sale q.b.
  • olio extra vergine q.b.



 

Cosse da fæ:

  • Tagliare a pezzi piccoli la zucca
  • Preparare la pasta come descritto nella ricetta della pasqualina (VEDI QUI)
  • Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida
  • Tagliare sottile la cipolla
  • In un tegame largo versare un poco di olio, stufare la cipolla
  • Aggiungere i funghi tritati
  • Unire la zucca
  • Cuocere fino a che la zucca diventa una purea

  • Lasciare raffreddare
  • Unire il parmigiano, le uova

  • Il semolino va aggiunto se il ripieno risulta troppo liquido
  • Regolare di sale
  • Stendere la pasta con il mattarello e foderare un tegame largo
  • Versare quindi il ripieno
  • Ripiegare sulla farcia la pasta eccedente
  • Cuocere in forno già preriscaldato a 180° per circa 30 minuti (meglio se con forno statico)

E ora passiamo a…

La FARINATA DI ZUCCA, di Sestri Ponente – da Andrea Pastorino

  • Pulire la zucca e farla a pezzi.
  • Grattuggiarla (per i più moderni, tritatela con il mixer)
  • Mettetela in un colino a sgocciolare tutta la notte con l’attenzione di tenere l’acqua della zucca.
  • La zucca grattugiata va condita con sale, parmigiano grattugiato origano e una manciata di polenta che aiuta ad asciugare l’acqua che la zucca rilascia in cottura.
  • Per far la pasta: farina di Manitoba, acqua della zucca, sale e olio extra vergine d’oliva
  • La sfoglia va tirata sottile e messa in un tegame unto (meglio di rame, come i fainotti). Si aggiunge quindi il ripieno di zucca e si cosparge di origano.
  • Cottura nel forno a 180° per 30/40 minuti!

 

Ed eccoci quindi alla ricetta della storica cuciniera!