Gli stecchi zeneixi: la ricetta tradizionale

I veri genovesi li riconoscono lontani un miglio. Sono rimasti pochi i ristoranti a farli, così come sicuramente le case dei Veri Esemplari Liguri. Gli stecchi sono uno di quei piatti della tradizione ligure che raccontano bene la cucina di casa: ingredienti semplici, un ripieno saporito e una frittura finale che li rende irresistibili. In questa versione zeneise si usano carne, borragini, funghi secchi, parmigiano e un involucro di ostia che li rende riconoscibili e scenografici.

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Ingredienti (per 15 stecchi)

500 g di matamà (carne macinata)
300 g di borragini
20 g di funghi secchi
1 cipolla
1 mollica di pane bagnata nel latte
3 uova
50 g di parmigiano grattugiato
Maggiorana e aglio tritati
15 ostie sottili
15 stecchi di legno
Pane grattugiato per impanare
Olio per friggere

Cosse da fæ / Preparazione:

Stecchi genovesi, prima della frittura!

Metti i funghi secchi in acqua tiepida per 15-20 minuti a rinvenire.
In una padella antiaderente fai rosolare con poco olio la cipolla tritata insieme alla carne tagliata a striscioline e ai funghi ben strizzati.
Regola di sale.

Aggiungi le borragini bollite e tritate.
Rimetti tutto in padella con la mollica di pane bagnata nel latte e fai cuocere ancora fino a ottenere un impasto compatto.
Lascia raffreddare completamente.

Al composto raffreddato unisci 2 uova, il parmigiano grattugiato, la maggiorana e l’aglio tritati.
Regola di sale e mescola fino ad avere un ripieno omogeneo.