La ricetta del Minestrone Genovese (estivo!)

Il minestrone alla genovese è un piatto che non ha bisogno di presentazioni, quindi non stiamo tanto a menarcela con le anticipazioni! Accompagna la tradizione della cultura genovese e ligure da sempre. Un prodotto diretto dei nostri orti e, come tale, presenta anche variazioni in base alla stagione. Ormai nei ristoranti qualcuno spaccia LA RICETTA, ma in realtà – tolti quei 2, 3, ingredienti fissi – si presta al cambiamento. Esempio? Durante la stagione estiva abbiamo gli zucchini, mentre in quella invernale arriva la zucca e così via.

Andiamo quindi a vedere la ricetta nella sua variante estiva (questo inverno vi pubblicherò quella invernale!)

Ingredienti

• 400 gr patate
• 200 gr fagioli lumé
• 1 pomodoro
• 2 carote
• 4 zucchini
• 1 melanzana
• qualche foglia di borragine (se la avete)
• sale
• acqua
• pesto q.b. (non basta mai)

Cosse da fae:

• sbucciare le patate
• cimare i fagiolini, gli zucchini e la melanzana
• raschiare le carote
• sgranare i fagioli
• lavare tutte le verdure
• tagliare le verdure a piccoli pezzi
• mettere tutte le verdure in una pentola con circa 3lt di acqua salata

• cuocere per circa 1 ora
• a piacere le verdure si possono schiacciare con una forchetta o lasciare a pezzi
• la minestra è buona mangiata così o si può aggiungere la pasta (bricchetti, taggiaen…)
• lasciar cuocere le verdure nella pentola e nella stessa buttare la pasta e cuocerla aldente (se l’acqua si consumasse, se ne aggiunge altra)
• infine, spegnere il fuoco e aggiungere qualche (tantissime) cucchiate del nostro pesto.

• N.B. è buona mangiata calda, ma questa versione estiva è ottima anche a temperatura ambiente.
• Se voleste servirla a temperatura ambiente, preparate il minestrone circa 2 ore prima.

Tradizione vuole che il minestrone genovese debba esser bello denso e quindi, come avrete già visto sicuramente in qualche foto, quando mettete dentro il cucchiaio questo posta restare in piedi!

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La torta Stroscia! La ricetta ligure!

La Stroscia è una torta dolce tipica della nostra madrepatria Liguria, nata nell’entroterra imperiese, legata in particolare a Pietrabruna e alla tradizione gastronomica della Riviera di Ponente.

Nasce da una cucina povera, pensata per celebrare le feste patronali e i momenti di comunità, quando si trasformavano in dolce pochi ingredienti base: farina, zucchero, olio, vino (spesso Marsala o Vermouth) e scorza di limone.

È un dolce che non si taglia col coltello, ma si “stroscia” – appunto –  con le mani, rompendo la torta in grossi pezzi da gustare con un bicchiere di vino dolce, caffè o crema calda.

Ingredienti:

• Stroscia di Pietrabruna
• 500 g di farina 00
• 1 bustina di lievito per dolci
• 150 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 250 g di olio extravergine d’oliva ligure
• 100 gr marsala
• scorza grattugiata di un limone
• 2 cucchiai di zucchero semolato per spolverare la superficie

Cosse da fæ:

• In una ciotola capiente, unisci la farina, lo zucchero, la scorza di limone e il lievito.
• Versa l’olio extravergine e il marsala gradualmente.
• Inizia a impastare a mano finché non ottieni una consistenza simile a una pasta frolla grossolana e profumata.

• Fai raffreddare per 20/30 minuti.
• Trasferisci l’impasto in una teglia con tappettino di silicone o carta forno e appiattiscilo con il mattarello fino a uno spessore di circa 0,8/1 cm, mantenendo un aspetto rustico e irregolare.

• Cospargi generosamente la superficie con altro zucchero semola.

• Inforna a 160/170°C per circa 25-30 minuti o fino a doratura.

E belin buon appetito figgeu!

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Gli stecchi zeneixi: la ricetta tradizionale

I veri genovesi li riconoscono lontani un miglio. Sono rimasti pochi i ristoranti a farli, così come sicuramente le case dei Veri Esemplari Liguri. Gli stecchi sono uno di quei piatti della tradizione ligure che raccontano bene la cucina di casa: ingredienti semplici, un ripieno saporito e una frittura finale che li rende irresistibili. In questa versione zeneise si usano carne, borragini, funghi secchi, parmigiano e un involucro di ostia che li rende riconoscibili e scenografici.

Stecchi genovesi, prima della frittura!

Consigli dello Zeneise

• Gli stecchi danno il meglio appena fatti, quando la panatura è croccante
• Servire caldi come antipasto o secondo rustico
• L’ostia bagnata deve essere morbida ma non sfaldarsi
• Non lesinare sulla qualità dell’olio per la frittura

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Le focaccette col formaggio! Pe niatri: e Fugassette!

Le focaccette con il formaggio per noiatri di casa Mugugno son spesso legate alla vigilia di Pasqua, quando venivano fatte per usare la pasta avanzata dalla preparazione della Pasqualina. In Liguria le fanno in molti paesi nella riviera di levante tra cui Recco, Pieve, Sori e… Megli (in quest’ultima, sono proprio una specialità, molto più grandi delle normali focaccette!)

Ingredienti:

• 300 gr Farina Manitoba
• 170 gr ca. di Acqua
• 2 cucchiai di Olio extravergine
• mezzo cucchiaino  di sale
• 400 gr Crescenza
• olio per friggere

Cosse da fæ:

• Impastare la farina con l’acqua l’olio e il sale
• Formare un panetto, ungerlo con un poco d’olio e lasciarlo riposare per almeno un’ora, coperto con una ciotola

• Spargere un velo sottile di farina sul tavolo e stendere la pasta con il mattarello
• Deve essere sottile alcuni millimetri
• Mettere la crescenza a cucchiaiate sulla pasta lasciando una decina di centimetri tra le cucchiaiate

• • Tagliare e ripiegare la pasta sulla crescenza schiacciandola bene ai bordi perché il formaggio non esca.

• Scaldare l’olio nella padella e quando è pronto per friggere mettere le focaccette.

• La tradizione vuole che non si rigirino nella padella, ma con un mestolino si versi sopra dell’olio bollente
• Mangiarle calde finché il formaggio è… colante!

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Gnocchi… ripieni di pesto!

Questa è una ricetta… non tradizionale! O meglio… non lo sappiamo!

Nel quaderno di ricette ottocentesco che abbiamo in casa erano già presenti, ma non riusciamo a risalire ad alcuna ricetta ”storica” online e non è presente nemmeno nell’antica Vera Cuciniera Genovese in mio possesso.

Una cosa è certa. Ogni volta che li facciamo in casa per gli ospiti finisce sempre nello stesso modo:

Per cui approfittate di questo momento di generosità genovese (non si dica che siamo tirchi eh!) e beccatevi la ricetta AGGRATIS! 

Ingredienti:

• 1kg patate
• 3hg farina
• 1 uovo
• sale
• 2,5 hg pesto

Cosse da fæ:

• lavare le patate
• lessare le patate
• sbucciarle e passarle con il passapatate
• aggiungere la farina, il sale e l’uovo ed impstare fino ad ottenere una pasta liscia e compatta
• stendere con il mattarello fino ad uno spessore di circa 4/5 mm
• tagliare dei dischi con un  coppapasta di diametro 6cm

• al centro di ogni disco mettere un cucchiaino di pesto (sta a voi vedere quanto riuscite a metterne senza comprometterne poi la chiusura!)
• chiudere facendo una pallina

• quando tutti gli gnocchi saranno pronti, farli bollire pochi minuti in abbondante acqua salata
• condire con burro fuso o salsa di pomodoro o pesto!

Fatemi sapere che ne pensate!

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Chi non l’ha mai sentita nominare? È famosa a tal punto da avere una propria pagina su Wikipedia, a tal punto che il nostro Fabrizio de Andrè gli ha dedicato un’intera canzone (QUI)

La Cima alla Genovese

La Cima è una pietanza che si tramanda da generazioni e qualsiasi famiglia genovese che si rispetti ha in casa una buona ricetta! Contrariamente a quanto potrebbe sembrare, ha origini umili, povere, era infatti un cibo che veniva fatto con gli avanzi, i remazuggi. Un piatto di “riserva”, reso nel tempo sempre più ricco e “ambito” tanto da esser proposto anche nei migliori ristoranti locali.

È importante precisare un’ultima cosa, prima di passare alla ricetta: sarà necessario un maxellâ di fiducia perché gli ingredienti siano tutti “al punto giusto”. Un macellaio, zeneise, che sappia il fatto suo tanto per capirci…

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La cima alla Genovese!

La Ricetta della Çimma!

Ingredienti

• (tasca) Pancia di vitella (*)
• 1 fetta di vitella
• Cervella e laccetti
• Funghi secchi
• 1 Cipolla
• Piselli
• Uova
• Formaggio grana
• Maggiorana
• Aglio
• Olio
• Burro
• Pinoli

(*) Chiedere al macellaio una Cima. Sarà lui a indicarvi quante uova e quanta carne per il ripieno. Non si può indicare a priori le quantità per fare una cima.

Cosse da fæ:

• ammollare funghi secchi in acqua calda per 5 minuti
• rosolare con burro e olio la cipolla tritata finemente, aggiungere i funghi già ammollati, cuocere per una ventina di minuti
• Tagliare a tocchetti piccoli la fetta di vitella e aggiungerla alla cipolla con i funghi
• Aggiungere cervella, laccetti e piselli alla rosolatura
• Aggiungere un pizzico di sale
• Far cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento
• Lasciare raffreddare il tutto
• A freddo aggiungere uova poco sbattute con parmigiano aglio e maggiorana ,regolare di sale
• Riempire la “cima” per 3/4 col composto e ricucirla
• Metter la cima a cuocere in una pentola capiente con acqua calda e sale (per sicurezza avvolgerla nella carta alimentare evitando possibili aperture) per un totale di 2 ore.
• Tirarla su e metterla in carregœia(*) per altre 2 ore.
• Servire fredda tagliandola a fette da”mezzo citto”
• Contorno all’antica con spinaci passati al burro e pinoli.

(*) La carregœia consiste nel porre la Cima in un piatto e coprirla con un altro piatto sopra con l’aggiunta di un peso a nostra scelta. Ciò fa si che si compatti ed espella i liquidi in eccesso dopo la cottura, per circa due orette. È un’antica usanza, molto efficace che però in molti non riportano. “Metter in carregœia” è un termine antico, tradizionale, che pochi vi indicheranno.

P.S se avanza, può anche esser fritta (ma non sarà più la stessa cosa…)

Buon appetito!

Vuoi altre ricette? Mia che ghe n’è pin: RICETTE ZENEIXI, sciacca chi!

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LA TORTA DI RISO… FINITA!

La Torta di riso è un piatto conosciuto in tutte le case genovesi che si rispettino!

Ogni casa ha la sua ricetta. Quella che vi scrivo è la torta che solitamente viene fatta in Casa Mugugno. Alcune volte con le bietole, altre senza. Alcune volte con l’aggiunta di qualche cucchiaiata di prescinseua o di ricotta, altre volte senza. Molto dipende da quello che c’è a disposizione, come in molte ricette liguri… senza tante balle e tradizioni come ad alcuni piace raccontare per rendere esclusivo qualcosa che è nato per essere di tutti… Vero? A buon intenditor…

Prima di vedere la ricetta di CasaMugugno, andiamo a vedere quell’autentica scritta dalla Vera Cuciniera Genovese, stella polare della cucina de noiatri che ormai avete imparato a conoscere!

LA RICETTA DELLA TORTA DI RISO DELLA VERA CUCINIERA GENOVESE!

LA RICETTA DELLA TORTA DI RISO (variante con bietole, di Casa Mugugno)

Ingredienti:

• PER LA PASTA VEDI: TORTA PASQUALINA QUI

Per il ripieno invece:

• 400 gr di Riso tipo Roma o Vialone o Arborio
• 2 cipolle
• 1 mazzetto di bietoline
• 30 gr funghi secchi
• 1 uovo
• 70 gr parmigiano grattugiato
• olio
• sale

Per preparare la pasqua: VEDI RICETTA PASQUALINA

Cosse da fæ:

• Bollire il riso in abbondante acqua
• Scolarla al dente
• In una padella rosolare con olio la cipolla tritata, aggiungere i funghi ammollati e le bietoline tagliate finemente
• Quando sono cotte aggiungere il riso e cuocere ancora qualche minuto
• Fare intiepidire e aggiungere il formaggio e l’uovo e il prezzemolo tritato

• Dividere la pasta in due parti
• In un tegame (diametro 35cm) unto d’olio disporre la sfoglia
• Riempire con il riso ormai freddo
• Coprire con un’altra sfoglia
• Ungere la sfoglia con un poco d’olio

• Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti

È buona sia tiepida che fredda,

Buon appetito!

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PISSALANDREA

Anche conosciuta come pizza all’Andrea, piscialandrea, pizzalandrea, pissadella, sardenaira!

La Pissalandrea è una specialità della nostra regione, sembra che abbia origine nella provincia di Imperia intorno alla fine del 1400. Il suo nome è un tributo all’ammiraglio di Oneglia Andrea Doria

Ingredienti

Per la pasta:

• Farina 00, 300 g
• Acqua, 170 ml
• Sale, 1 cucchiaino
• Lievito di birra disidratato, 4 g
• Olio di oliva extravergine

Condimento:

• Salsa di pomodoro, 300 g
• Olive taggiasche q.b.

• Acciughe sotto sale q.b.

• 1 cipolla bianca
• 1/2 spicchi d’aglio
• Sale
• Olio di oliva extravergine
• Capperi sotto sale q.b.
• Origano

Cose da Fare

Per la pasta:

• Disporre la farina sulla spianatoia
• Aggiungere il lievito con lo zucchero
• Impastare unendo l’acqua e due cucchiai di olio
• Unire il sale
• Fare un panetto
• Coprire e lasciare lievitare fino a che raddoppi di volume. Ci vorrà circa 1 ora.
  (Naturalmente tutto questo è possibile farlo usando una planetaria)
• Ungere una teglia di circa 28 × 35
• Stendere la pasta lievitata direttamente nella teglia con le dita.
• Lasciare lievitare, coperta ancora per circa un’ora.

Per il condimento:

• Dopo averla lavata, tagliare la cipolla molto finemente.
• Metterla in una padella calda con un poco di olio e poco sale
• Coprire e lasciare cuocere per una ventina di minuti aggiungendo, eventualmente, un poco d’acqua
• La cipolla sarà pronta quando diventerà quasi trasparente.

• Lavare con cura le acciughe sotto acqua corrente, togliendo la lisca centrale e le interiora.
• Lasciarle scolare
• Sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente
• Scolare le olive
• Versare la polpa di pomodoro in una terrina
• Unire due cucchiai di olio e l’origano
• Amalgamare accuratamente.
• Versare la salsa preparata sulla pasta lievitata.

• Decorare con acciughe olive capperi e filetti d’aglio secondo il vostro gusto
• Infornare per circa 30 minuti.

• Gustatela calda

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La Torta Pasqualina

Eccoci alla Pasqualina. Si tratta di una delle specialità più tradizionali, un quadro di Genovesità.

E se volete farla… cari miei Giallosafferan e altre bausciate varie, sedetevi e leggete con attenzione, che mi son rotto o belin di legger ricette con spinaci e altre abomini simili a rovinar la vera tradizione.

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Ricetta della Nonna e, in fondo, ricetta dalla Vera Cuciniera Genovese!

(Te lo anticipo già… sì, bravo gioia, menamelo pure per le “33 sfoglie” che non ho indicato… ma questa è una versione umanamente fattibile!)

Ingredienti:

Per il ripieno.

• 1 cipolla
• 1 kg di bietole (da tradizione) / per chi preferisce carciofi
• 6 uova
• Maggiorana e aglio tritati q.b
• 70 gr parmigiano grattugiato
• 0,5 kg di prescinseua / o ricotta (dal gusto meno acidulo rispetto alla tradizionale prescinseua)
• Sale
• Burro

Per l’impasto.

• 3hg di farina 00
• 3 cucchiaiate olio extravergine
• Acqua
• Sale

Cosse da fæ:

• Versare sulla madia la farina
• Aggiungere olio ed acqua q.b.
• Impastare fino ad ottenere una pasta elastica
• Dividere in due panetti ed ungerli con poco olio
• Lasciarli riposare coperti
• Preparare il ripieno
• Tagliare a filetti sottili le bietole lavate
• Affettare finemente la cipolla
• In un tegame versare poco olio
• Stufare la cipolle con le bietole
• Lasciare raffreddare
• In una terrina unire le bietole e le cipolle fredde con ricotta, due uova, maggiorana e aglio tritati, parmigiano e sale q.b
• Stendere il più sottile possibile un panetto di pasta
• In un tegame rotondo da 24 cm di diametro, unto, adagiare la sfoglia e riempire con il ripieno preparato
• Scavare 4 buchi nel ripieno appena messo ad uguale distanza fra loro
• In ogni buco sgusciare un uovo
• Su ogni tuorlo un pizzico di sale ed un ciuffetto di burro
• Stendere l’altro panetto di pasta ugualmente sottile
• Adagiarlo sul tegame e rimboccare i bordi lasciandone aperto un piccolo lembo per soffiare dentro aria così da gonfiare la sfoglia
• Rimboccare la pasta
• Ungere la superficie con un filo d’olio
• Mettere in forno a 180° gradi per circa 30 minuti
• A cottura ultimata, togliere dal forno e versare un filo d’olio sulla torta (aiuterà il formarsi dell’increspatura tipica)
• Lasciare raffreddare e sfornare la torta.

Ed ora qui di seguito la ricetta direttamente dalla Vera Cuciniera Ligure ottocentesca di casa mia!

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RAIEU AL TUCCU GENOVESE!

Fai una bella cosa, salvati sto link perché ti tornerà utile parecchie volte ❤️ Non ci dilunghiamo troppo. Il tuccu è un sugo magico, tutto zeneise. I raieu? Beh son roba nostra, guai a chi ce li imita! Quindi eccovi condensato in due pagine la ricetta magica per i veri RAIEU AL TUCCU GENOVESE!

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