La Sacripantina!

Una ricetta che ciù zeneise non si può! La sacripantina è nata dall’idea di Giovanni Preti nel 1851. È un dolce delicato, la cui forma a cupola era un galante riferimento alle gonne delle signore.

La ricetta è “segreta”, ma in tante case se ne conserva una propria “versione”. Anche in Casa Mugugno, ovviamente, ne viene gelosamente tramandata una e… l’abbiamo resa meno segreta! [Ad onore del vero, la nostra torta in copertina è venuta leggermente più “schiacciata”, da tradizione dovrebbe risultare un po’ più “a cupola”! Ma no ghe n’aveivo ciù coæ, coscì fævela anâ ben!]

Se volete cimentarvi, qui sotto, troverete tutta la ricetta per filo e per segno, ma sappiate che c’è un bel po’ da travaggiâ! Buon lavoro!


Figgeu, prima della ricetta, volevo annunciarvi che è arrivato: o pesto zeneize! (che ciù zeneise no se peu!)

Potete cattarvelo qui, online, oppure in Via Cesarea 21R!


Ingredienti:

Quello che sarà il pan di Spagna

Pan di Spagna

  • 5 uova medie
  • 80 gr farina 00
  • 80 gr fecola di patate
  • 160 gr zucchero
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale fino

Creme

  • 3 tuorli
  • 130 gr zucchero
  • 50 gr fecola di patate
  • 350 ml latte intero
  • 250 gr burro
  • 20 gr cacao amaro
  • 50 ml marsala
  • 30 ml Rhum

Bagna (per inzuppare)

  • 40 ml rhum
  • 4o ml marsala
  • 40 ml acqua zuccherata

(ingrediente SEGRETO finale)

  • 1 canestrello

 



Cosse da fæ:

Preparazione pan di Spagna

  • Sbattere le uova, con la bustina di vanillina e il pizzico di sale, lungamente aggiungendo lo zucchero a poco a poco (l’ideale è farlo con una planetaria, ma si può usare anche la frusta a mano)
  • Il composto deve diventare bianco e  spumoso
  • Aggiungere, setacciandole, sia la farina che la fecola, amalgamandole con una frusta. Cercando di usare molta delicatezza per non montare il composto.
  • Imburrare e infarinare uno stampo rotondo del diametro di circa 24 cm
  • Versare il composto nella tortiera, senza sbattere per livellare
  • Cuocere a 160° nel forno statico per circa 50 minuti
  • Fate la prova dello stecchino per valutare la cottura. Infilandolo nel centro della torta deve risultare completamente asciutto
  • Estraetelo dal forno e lasciate intiepidire prima di sformarlo
  • Lasciare raffreddare

    Pan di Spagna, dopo la cottura

Creme

  • Scaldare il latte
  • Unire i tuorli allo zucchero remesciandoli con la frusta
  • Aggiungere la fecola e poi il marsala, infine il latte
  • Cuocere a fuoco lento finché non si addensa
  • Fare raffreddare, continuando a girare perché non si formi una pellicola in superficie
  • Mettere il burro a temperatura ambiente in una ciotola e sbatterlo con le fruste elettriche unendo una cucchiaiata di rhum
  • Con la frusta a mano aggiungere lentamente la crema al latte ormai fredda
  • Mettere in una ciotola a parte circa 1/3 della crema e unire il restante rhum e il cacao. 
  • Amalgamare con la frusta a mano

Come montare il dolce



  • Togliere tutte le crosticine dorate dal pan di Spagna. Deve esser tutta chiara come l’interno
  • Tagliare dal contorno circa 1 cm di spessore (servirà frullato per decorare)
  • Tagliare il pan di Spagna in due dischi
  • Uno dei due dischi dividerlo ancora in due
  • Preparare la bagna con il rhum, il marsala e l’acqua zuccherata
  • Nel piatto mettere il disco di pan di Spagna più spesso. Inumidirlo con la bagna
  • Versare la crema al cioccolato nel centro e tirarla verso i bordi, cercando di lasciarla più spessa nel centro.

  • Nel centro mettere il canestrello bagnato di marsala e sopra una cucchiaiata di crema chiara

  • Appoggiare sopra l’altro disco di pan di Spagna e inumidire anche questo
  • Mettere poca crema e spalmarla.
  • Mettere l’altro disco, bagnarlo e coprirlo della restante crema
  • Ricoprire il dolce con il pan di Spagna che era stato tagliato tutto intorno, passato nel mixer.
  • Lasciare in frigo almeno qualche ora
  • Prima di servire, spolverare di zucchero a velo
  • Buon lavoro, stavolta ci vuole!

Se vedemmo zueni e buon appetito!