La Focaccia di Recco!

E la F maiuscola non è un caso belin! Stiamo parlando di una delle eccellenze della Liguria… da anni alla ribalta anche sui social, in giro per il mondo.

Ma cos’è la Focaccia di Recco? Quando è stata “inventata”? Da chi?
E soprattutto, perché un Consorzio? Perché è diventata un prodotto IGP?

Facciamo ordine!

Le origini!

Si narra che questo prodotto esistesse già all’epoca della terza crociata. “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa” (la focaccia col formaggio…).  

In tempi  lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni. Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo  la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”. 

Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la “Focaccia col Formaggio” nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi. Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti. 

Recco, con un centro storico tipico dei borghi liguri, purtroppo, durante il secondo conflitto mondiale subì devastazioni e lutti a causa di ripetute incursioni aeree. Fu letteralmente rasa al suolo da ben 27 bombardamenti (un colpo al cuore le testimonianze fotografiche).

Il viadotto ferroviario che ancora oggi la attraversa, era il motivo del contendere il cui abbattimento avrebbe comportato l’isolamento con il resto della nazione impedendone i collegamenti. Il borgo subì un annientamento totale, oltre il 90% del suo territorio scomparve e così le testimonianze delle sue origini. Nel dopoguerra iniziò subito la ricostruzione che avvenne seguendo i canoni edili di allora, depauperandola però delle tipiche caratteristiche degli antichi borghi marinari liguri, conservate nel tempo da altre vicine località balneari della riviera. 

I recchesi, senza case e depauperati delle loro attività, con l’orgoglio della forza del popolo ligure, fecero di quello che avevano il loro tesoro: l’innata capacità di trasformare i prodotti della terra e del mare in fonte di redditività creando da una tradizione quasi “leggendaria”, un vero e proprio filone d’imprenditoria che ancora oggi risulta trainante, decretando alla propria città l’indiscusso titolo di “Capitale Gastronomica della Liguria” dove la focaccia col formaggio ne fu da subito l’emblema.

Grazie all’intraprendenza di “rechelini doc” di allora, i cui eredi sono divenuti col tempo professionisti panificatori e ristoratori di oggi, la focaccia col formaggio vide il suo sviluppo commerciale e d’immagine. Con le loro abilità  attirarono nelle osterie e nei forni recchesi il bel mondo d’inizio secolo diffondendo questo prodotto “principe” della gastronomia cittadina, (di quei tempi si ricorda che persino Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna degustarono la focaccia col formaggio venendo appositamente a Recco). 

Le compagnie teatrali divennero clienti fissi perchè dopo lo spettacolo in teatro,  da Genova si trasferivano a Recco richiamati dal profumo … e dall’ospitalità infinita  di quegli “osti” recchesi che fin da allora fecero della loro arte naturale “del far da mangiare” una professione cresciuta poi nel tempo precorrendo i tempi e tenendo aperto fino a tarda notte i loro locali, tutto grazie alla focaccia col formaggio di Recco.  

Osterie e semplici forni di allora hanno seguito l’evolversi del mercato divenendo oggi ristoranti e panifici famosi in tutto il mondo, che testimoniano  il passaggio di illustri personaggi venuti da loro per “lei”, la focaccia di Recco. 

Negli anni ‘50 arrivano i primi turisti e si inizia a comprendere  che il futuro di Recco sarebbe stato basato su di loro, con particolare attenzione a quello che oggi viene ormai chiamato “Turismo di gola”.  Sempre in quegli anni, con i successi sportivi della famosa Pro Recco Pallanuoto nasce la prima festa della Focaccia col Formaggio eseguita il 26 giugno 1960 in cui lavorarono insieme ristoratori e fornai dell’intera città. 

Nel frattempo viene costruita, raggiungendo la Riviera di Levante, l’autostrada Genova-Livorno, e Recco, grazie all’apertura del casello autostradale, vede un incremento notevolissimo dell’afflusso turistico. Sono gli anni in cui il boom economico accompagna il successo sempre crescente della gastronomia e della ristorazione recchese che attirava, come ancor oggi attira, personaggi del mondo dello spettacolo, politico e giornalistico.

Migliaia e migliaia i kilometri fatti dai forni del Consorzio in giro per il mondo, ospite di importanti manifestazioni dove i maestri focacciai, quando iniziano la preparazione in diretta della focaccia, sembrano attori, calati in una parte loro naturale e quando con gesti naturali tirano le sfoglie e sfornano la focaccia fumante, come a Recco e a Genova, a New York o Berlino o Parigi o Bruxelles o Torino o Brà o Milano, Roma, Brindisi …. il profumo e il sapore  unico e originale, di un straordinario prodotto che  inevitabilmente conquista !

Nel corso degli anni  la Focaccia di Recco è cresciuta in modo esponenziale di apprezzamento varcando i confini territoriali ma, tanti consensi sono stati accompagnati anche da tante imitazioni.

I produttori locali si sono sentiti defraudati delle loro tradizioni, sentendosi  così in dovere di  chiedere ed ottenere l’intervento delle Istituzioni preposte (Regione Liguria, Camera di Commercio di Genova, Ministero delle Politiche Agricole) per  difendere il nome del proprio prodotto bandiera, da quì le motivazioni della richiesta IGP. 

Una tracciabilità chiara ed inequivocabile per le materie prime utilizzate, solo olio extra vergine di oliva e formaggio fresco prodotto appositamente, oltre ad un forte legame con il territorio hanno rafforzato il sostegno all’ottenimento della tutela europea IGP della Focaccia di Recco, unica possibilità per i produttori del Consorzio di difenderla dagli ormai troppi tentativi di imitazione che proliferano ogni giorno.

Un prodotto semplice e sano, con pochi ingredienti, lontano da ogni tipo di sofisticazione, eppure così difficile da riprodurre. Proprio per questo, il riconoscimento IGP definitivamente registrato nel gennaio 2015 dalla Commissione Europea rende omaggio  alla manualità e alla naturalità con la quale i focacciai del luogo tirano le sfoglie, veri e propri veli difficile da non rompere…  con un pizzico di segreto dell’essere di Recco…

La Focaccia di Recco col Formaggio I.G.P. è  solo in Liguria, nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno e nelle aziende consorziate.