o Tondo! I remazoggi de Denâ!

A Genova, si sà, non si butta via niente! E di questo “modo di dire” i genovesi, nei secoli, ne hanno fatto un modo di essere.

Un’antica tradizione che, al pranzo di Natale, accompagnava tutti i genovesi tradizionalisti e non. In cosa consiste? 

Il pranzo natalizio è, per molti, qualcosa di mastodontico, a tratti fantozziano (acqua Perrier, per intenderci con gli affezionati!). Portate su portate e pance prorompenti già dopo venti minuti di pasto. Molti non sanno che la “tradizione” originale è antichissima e si riferisce al tempo in cui non si cambiava nemmeno il piatto tra una portata e l’altra. Mangiando molto, non tanto in quantità, ma in varietà, era normale si accumulasse nel piatto una “miscellanea” di tutti i pasti consumati. Usanza era mantener questi “avanzi” e conservarli per poi portarli a casa, e consumarli insieme con la famiglia il giorno seguente o la sera stessa.



In tempi più recenti, invece, il famoso tondo de Denâ conteneva un po’ di quanto era stato servito, ma di regola si limitava ai dolci e alla frutta. Il motivo del tondo era questo: il giorno dopo, gli amici-invitati avrebbero trovato nelle loro case avanzi già pronti, e non ne sarebbero rimasti troppi nella casa di chi ospitava! Quindi a madonâ (la nonna) preparava per tutti il proprio piattino (tondo): così i figli ed i nipoti portavano con loro un po’ del Natale nelle loro case.

L’usanza, a molti di voi, richiamerà il servizio, la cortesia, che alcuni ristoranti nel genovese, fanno ancora oggi. Questi offrono di impacchettare, per portar via, gli avanzi dei clienti. Vi è già capitato?

Non credete a tutto ciò? Vi lascio l’estratto originale di Nicolò Bacigalupo!

TONDO DE NATALE
OVEROSSIA IL PRANZO NATALIZIO DEI VERI GENOVESI
 di Nicolò Bacigalupo
 
Töa missa in moddo splendido,
O da poei fâ dö sciäto,
E tanto ciû ne-o popolo,
Ciû dö so proprio stato,
Quanto a-o menû, ö lé d’obbligo,
Nö ghe raxön, ne scûsa;
Coscì và faeto e s’ûsa,
Pe antiga tradiziön.
Minestra: ö natalizio
Tipico maccarön,
Chêutto c’ûn pö de sellao,
Ne-o broddo de cappön.
Questo ö lé de prammatica,
Nö sae manco Natale,
Se ûnn-a minestra uguale
A fösse eliminâ.
Natûralmente, seguita
Questo cappön buggïo,
Ma chêutto in punto e virgola
Ne fatto ne savöio,
O quae, ö deve ëse tenio,
Co-a pelle bella gianca,
Che ö pëto, a chêuscia e l’anca
Nö saccian de pollâ.
Poi ven ûn piatto d’ûmido:
Cioè, fracassâ de creste,
De colli, chêu, pellantega,
Pevë, fighaeti e teste
De pollo, con lûganega,
Che l’aggie so bagnetta
Pe poei bagnâ a maoletta
Con di cröstin de pan;
Un atro piatto d’obbligo
O saèiva l’aragösta
Pe quelli che pêuan spendighe
Tûtti i dinae che a cösta;
Ma anchêu nö se tia a laexina,
Voei a ghe vêu, n’importa
Che a seggie chêutta morta,
Per quelli che nö san.
Poi, ven l’indispensabile
Berodo e tûtt’intörno,
di tocchi de lûganega
Pe scorta e pe contörno
Unico a-ö palato e satûro
De pessi de çervella
De fietti de vitella,
Festecchi e de pignêu ;
O rosto indispensabile
Pei ricchi e i fradellin
O lé, besêugna dïvelo?
O classico bibbin;
Se a lé bibinn-a zövena
A molti a pâ ciû bönn-a
Mettendola â storiönn-a,
Ma a regola a nö vêu.
Un atro piatto indigeno:
Radicce pe insalata,
Che ö troppo grasso ö mitiga
E a-o stêumago ö s’addatta,
Tenie, che perdan l’anima,
C’ûn gûsto d’amaretto,
Tant’êuio, ûn pö d’aggetto
E quaexi senza axioû.
O döçe ö lé ad libitum;
Törte de pasta frolla,
Laete de tûtte e specie,
A rosto ed â spagnola,
Croccante con l’amandoa,
Meringhe, cobelletti,
Pasta sfêuggiâ, bönetti
De laete e zabaion.
Secöndo i gûsti; a regola
Esplicita, formale,
A veu ö caratteristico
Pan döçe de Natale,
De forme mastodontiche
Perché ö soddisfe l’oeûggio,
Co-a ramma de l’ofeûggio
Ciantâ in sce-a sömmitae.
A questo nö se deroga,
E ö Cappo de famiglia,
Pe sacro ed inviolabile
So privilegio, ö piggia
L’arma dö sacrificio,
E sûbito ö se mette
A fâne tante fette,
Con tûtta serietae.
Pan döçe dunque, amandôe,
Festecchi, cannellette,
Frûta candìa, damaschine,
Nespöe, çetröin, sëxette,
Uga, zibibbo, dattai,
Amandôe, fighe secche,
Mostarda, nöxe becche,
Vegette, mandarin,
Törrön, frûta in tö spirito,
Peie bûrê e martinn-e,
Mei carli, meie rûzzene,
E meie canellinn-e,
Beschêutti d’ogni genere,
Rechêutto de Voltaggio
E in ûltimo, ö formaggio
Cho ö deve ëse Stracchin.
E questa miscellanea,
A forma ö materiale,
Secöndo l’ûso classico,
Dö tôndo de Natale,
Che i figgi, i nevi, i zenei
E tûtta a compagnia,
Se devan portâ via,
Secöndo a tradiziön.
Se saera cö Rosolio
E ö döçe d’Alicante,
O vin dell’Arçipelago
E l’Asti spumeggiante;
E quarchedd’ûn, all’ûltimo,
O termina a demôa,
Con fâ portâ in sce-a töa
E beive a-o böttigiön.  



Tavola apparecchiata in modo splendido/ da poter fare bella figura/ e quanto più è popolare/ quanto è più bella del solito/ In quanto al menù, è d’obbligo,/ non c’è ragione nè scuse;/ Così va fatto e si usa,/ per l’antica tradizione./ Minestra: il tipico maccherone natalizio,/cotto con un pò di sedano,/nel brodo di cappone,/ questo è d’obbligo,/ non sarebbe neanche Natale,/ se una minestra uguale/ fosse eliminata./ Naturalmente, segue/ questo cappone bollito,/ ma cotto “in punto e virgola”, /né scotto né salato/ che deve essere tenero,/ con la pelle bianca, che il petto, la coscia e l’anca/ non sappiano di “pollame”. Poi viene un piatto d’umido:/ cioè fricassea di creste,/ di colli, cuore, pelle, zampe, fegati e teste/ di pollo con la salsiccia, che abbia il suo sughetto/ per poter bagnare la mollica / con dei crostini di pane;/ un altro piatto d’obbligo/ sarebbe l’aragosta/ per quelli che possono spendere/ tutti i soldi che costa;/ ma al giorno d’oggi non si stia a lesinare,/ esserci ci deve essere, non importa/ che sia cotta già morta/ per quelli che non lo sanno./ Poi, viene l’indispensabile sanguinaccio e tutto intorno,/ pezzi di salsiccia,/ per “scorta” e per contorno/ unico al palato e ripieno di pezzi di cervella, di filoni di vitello/ pistacchi e di pinoli;/ l’arrosto indispensabile per tutti,/ c’è bisogno di dirlo?/ il classico tacchino;/ se è una tacchinella giovane,/ a molti sembra più buona/ mettendola alla “storiona” /ma per regola non ci vuole./ Un altro piatto tipico:/ radici in insalata/ che mitiga il troppo grasso/ e si adatta allo stomaco,/ tenere che perdano l’”anima”, con un gusto d’amaretto,/ tanto olio, e un po’ d’aglio/ e quasi senza aceto./ Il dolce è “ad libitum”;/ torte di pastafrolla,/ latte di ogni specie,/ al forno e alla spagnola,/ croccante con la mandorla,/ meringhe, pasta sfoglia. budini di latte e zabaione./ Secondo i gusti; la regola/ esplicita e formale,/ vuole il caratteristico pandolce di Natale,/ di forme mastodontiche/ perché soddisfi l’occhio,/ con il ramo di agrifoglio/ piantato sulla cima./ A questo non si rinuncia,/ e il capo famiglia,/ per sacro e inviolabile/ suo privilegio, prende / l’arma del sacrificio,/ e subito inizia/ a farne tante fette,/ molto seriamente./ Pandolce, quindi mandorle,/pistacchi, confetti di cannella,/ frutta candita, / nespole, arance, ciliegine,/ uva, zibibbo, datteri,/ mandorle, fichi secchi, / mostarda, noci,/ mandarini/ torrone, frutta sotto spirito,/ pere butirro e martine,/ mele carle, mele ruggine,/ mele cannelline,/ biscotti di ogni genere,/ ricottadi Voltaggio/ E in ultimo, il formaggio/ che deve essere Stracchino./ E questo insieme/ forma gli ingredienti,/ secondo l’uso classico,/ del pranzo di Natale, che i figli, i nipoti, i generi,/ e tutta la famiglia/ devono consumare/ secondo la tradizione./ Si chiude con il Rosolio/ e il vino dolce d’Alicante, Il vino dell’Arcipelago/ e l’Asti spumeggiante;/ e qualcuno, all’ultimo,/ termina il divertimento,/ facendo portare in tavola/ e bevendo al bottiglione.