La Ricetta dello Stoccafisso Accomodato.
Altro giro, altra ricetta. Un classico Zeneise che tutti conosciamo. Uno di quei piatti che ci fa subito sentire a casa!
Come sempre, prima vi lascio la ricetta dal quaderno della nonna, molto utile. In fondo, invece, troverete un estratto dalla Vera Cuciniera Genovese con la ricetta più antica e originale possibile!
Ah, belin dimenticavo! Prima di andare alla ricettissima, concedetemelo: qui sotto, se vuoi, puoi contribuire anche tu alla crescita del Mugugno Genovese (e a ripagarci della spesa per compiere la ricetta! Belin son palanche!) Per chi volesse supportarci! Grassie! [paypal-donation]
Ingredienti:
- 1 kg di stoccafisso bagnato
- 6 hg patate
- 3 acciughe sottosale
- 1 cucchiaiata di capperi
- 1 manciata di olive taggiasche
- 2 cucchiaiate di pinoli
- Prezzemolo ed aglio tritati
- Salsa di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 foglia di alloro
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
La particolare “separazione”. Secondo alcuni Stoccafisso e patate andrebbero tenuti separati durante la cottura.
Cosse da fæ:
- Sbucciare le patate e lasciarle a bagno con un pizzico di sale, in acqua fredda.
- Tritare finemente la cipolla con la carota.
- In una pentola larga mettere olio, cipolle e carote tritati. Fare appassire.
- Unire le acciughe lavate, le olive, i capperi, i pinoli e una foglia di alloro, un poco di prezzemolo ed aglio tritati.
- Tagliare lo stoccafisso a pezzi.
- Unirlo nella pentola e farlo insaporire nel trito. Lasciare cuocere per circa 30 minuti coperto.
- Tagliare a pezzi le patate, unirle allo stoccafisso con un poco di salsa di pomodoro.
- Lasciare cuocere coperto, aggiungendo acqua.
- Assaggiare per unire il sale.
E tou li o “stoccofisso” !
E poi, come promesso, la ricetta della Vera Cuciniera Genovese!
Mancano i funghi secchi e l’avvertenza di cuocere lo Stock con la pelle!
Proverò la ricetta, poi vi saprò dire!
Io lo faccio al forno: uno strato di patate tagliate a rondelledello spessore di circa 1cm.,uno di pomodori ai quali si è tolta la pelle e i semi, i pezzi di stoccafisso bollito in precedenza e ben puliti, pinoli, olive verdi e nere, capperi, olio (poco). Fare una salsina con prezzemolo aglio olio olive capperi pinoli 2 acciughe salate. Cospargere la salsina sul tutto. Coprire con metà acqua e metà vino bianco. Salare leggermente, un pò di peperoncino in polvere.In forno per un’ora. E’ una squisitezza col pane inzuppato nella bagnetta. Ciao, buon appetito.
La ricetta in grandi linee è questa perciò c’e Poco da fare i saputelli … poi ognuno è libero di effettuare le proprie modifiche ma sentire qualcuno che addirittura dice non bestemmiare anche no è
Come tutte le cose tradizionali, pesto compreso, la ricetta e’ quella di mamma’, per cui e’ difficile codificare. il soffritto di cipolla e carota ci sta benone, come fanno in Adriatico, ad Ancona ad esempio. c’ chi bolle lo stoccafisso oppure lo soffrigge in olio, lasciandolo intero, e poi lo pulisce e fa a pezzi per ripassarlo, usando l’olio del soffritto di prima, colle verdure da soffriggere. Personalmente io uso aglio, una presa di funghi secchi ammollati i e rosmarino trito. poi aggiungo i pinoli e a seguire disfo filetti di pesce salato e e aggiungo lo stocche, e dopo che il tutto ha sentito il grasso caldo, un cucchiaio di concentrato e mezzo bicchiere d’acqua o di vino bianco secco. poi aggiungo le patate, olive nere e capperi a meta’ della cottura delle stesse. Quando e’ tutto ben cotto servo caldissimo. LE dosi sono per 500 grami di stock bagnato, un acciuga, 3 hg di patate, un pugno di olive e uno di capperi, 30 g di pinoli, due spicchi d’aglio, che lascio interi. un ramo di rosmarino. Suggerimenti. Provate anche voi a creare la vostra ricetta preferita.
Appetitosol
Soffritto di cipolla e carota con lo stoccafisso, un pesce? Lasciate perdere e non bestemmiate……
Sulla carota posso essere d’accordo ma la cipolla ci vuole eccome. Non è “un pesce” ma un pesce essiccato, cambia completamente dal punto di vista organolettico.
lo stocche genovese si fa così. poi ognuno può fare le modifiche che vuole ma non chiamatelo alla zeneise (genovese)
Dove abito io in USA, lo stoccafisso non lo trovi nemmeno a pagarlo a peso d’oro. Posso usare il baccala’? O forse e’ un sacrilegio? LOL Cordialmente, Leo Vadala’ (che fa rima con baccala’)
Chiedendo agli “esperti” mi è stato sconsigliato poichè il baccalà si sfalderebbe in cottura 🙂
In verita’ si puo’ fare, ma risulta molto piu’ appetitoso al verde, ovvero al forno con aglio , prezzemolo ed una goccia d’aceto.