O Pandoçe! Il Pandolce genovese!

A seu Stöia

O Pandoçe, secondo il Cervetto (storico genovese dell’800), ha origini persiane, mentre, secondo altri deriverebbe dall’antico Pan Co-o Zebibbo, un dolce ligure con uva secca, cedro o zucca candita. Non c’è una versione più veritiera delle altre, siccome il dolce par avere origini molto antiche, quindi le sue origini si son perse nel tempo!

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Tradizione

Le origini sono andate perse? Non del tutto, infatti, ancora oggi molte famiglie genovesi servono in tavola questo dolce. La vera tradizione antica, però, vorrebbe anche che andasse portato in tavola dal più giovane della casa, servito con nel mezzo un rametto di alloro, simbolo di fortuna e benessere.

Appena portato il ciù zueno dovrebbe consegnarlo al più anziano di casa per essere tagliato e distribuito. Importante: una fetta va conservata per il primo povero che suona alla porta ed un’altra per il giorno di San Biagio (3 febbraio)

Passiamo al lato pratico. E così subentra con orgoglio il mitico quaderno della nonna a darvi la ricetta!

Ricetta Pandolce (alto) Genovese

Ingredienti

•  6hg farina 0
• 1,5 hg zucchero
• 1,5 hg burro
• 25 gr lievito di birra fresco
• 3,5 hg uvetta
• 70 gr pinoli
• 1 hg cedro candito
• 1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
• Mezzo bicchiere di marsala
• Latte q.b

Cosse da fae:

• Sciacquare l’uvetta sotto il getto del rubinetto.
• Lasciarla a bagno qualche ora per farla rinvenire.
• Scolarla e asciugarla in uno strofinaccio da cucina.
• Far fondere il burro a bagno Maria.
• Sciogliere il lievito in un poco di latte intiepidito.
• Impastare la farina con lo zucchero, aggiungere il lievito, il burro sciolto, mezzo bicchiere di Marsala, un poco di acqua di fior d’arancio.
• Unire l’uvetta, i pinoli e i canditi.
• Lavorare a lungo la pasta (più facilmente in una planetaria).
• Parla sul tavolo e ripiegarla varie volte
• Dare la forma del pandolce.
• Lasciarla lievitare coperta per circa 5/6 ore, deve raddoppiare (circa) di volume.
• Passato il tempo di lievitazione fare dei tagli a formare un triangolo.
• Spostare su una teglia coperta di carta da forno.
• Infornare, in forno già caldo, a temperatura di 160° e cuocere per circa un’ora.
• Se la parte superiore diventa dorata troppo presto, coprire con un foglio di alluminio.

Infine, prima di lasciarvi, eccovi due (sempre molto tipica!) pandolci zeneixi: PANDOLCE BASSO NOCI E FICHI E PANDOLCE BASSO GENOVESE

Ed eccovi la ricetta della Vera Cuciniera Genovese: ricetta numero 619 “Pan Dolce” esordisce così: “Il pan-dolce che si vende in Genova da tutti i pasticcieri, differisce assai da quello che stiamo per descrivere”, dandoci poi la ricetta del pandolce lievitato, ben più lunga e complessa di quello tipico Zeneise. (Della serie: se vuoi quello vero, che te lo impari, che te lo impasti, che ti levi dal belino, grazie)

Se vedemmo zueni e buone feste!